③柳州扣肉通常是豬肉芋頭做成的“紅扣”。那么，這道傳統(tǒng)大菜是如何做成的呢？
④首先，挑選食材。豬肉最好選用豬肚腩部位紅白相間、肥瘦均勻的五花肉，做出的扣肉口感軟糯而不會(huì)過于肥膩。芋頭則最好是荔浦芋，又香又粉，還久蒸不爛。
⑤其次，處理食材。芋頭削皮洗凈后切成長約12厘米、寬約6厘米、厚約6毫米的片狀，油炸待用；豬肉刮毛洗凈，切成12厘米見方的大肉塊。
⑥第三，制作扣肉。需經(jīng)煮、炸、蒸三道主要工序。
⑦大肉塊涼水下鍋煮到半熟，撈出后用小竹簽或錐子在肉皮上反復(fù)扎。這樣可使豬皮易入味，也是油炸后豬皮酥松的關(guān)鍵。當(dāng)豬皮“千瘡百孔”時(shí)，便可以用醬油涂抹了。“上妝”后的肉皮油炸后才會(huì)呈現(xiàn)漂亮的棕紅色。喜歡酸甜口味的人，可以在肉皮“上妝”前涂抹糖醋或山楂果脯制成的果汁。“上妝”后的肉塊需放置半小時(shí)以上。
⑧油炸肉塊是最考驗(yàn)廚師手藝的工序，火候直接影響扣肉成品的外觀、口感和味道。能在油鍋里把豬肉炸成棕紅色，皮酥而不焦，瘦肉香而不柴，沒有技術(shù)真不行。有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)把一個(gè)不銹鋼蒸籠板放入油鍋里，油量以浸過蒸籠板兩厘米為宜。待油熱到冒煙，把肉塊朝下放到蒸籠板上淺油烹炸。肉皮膨脹，表面變得凹凸不平并呈現(xiàn)出棕紅色時(shí)，再翻轉(zhuǎn)肉塊炸其他部分。直到肉的表面顏色變黃，敲擊肉皮發(fā)出脆響時(shí)即可出鍋。出鍋后，肉塊要趁熱放入溫水里浸泡。滾燙的肉塊遇到溫水，肉皮會(huì)迅速發(fā)脹，變得更加酥松。“冷靜”下來的肉塊就可以撈出切片了，大小與芋頭片相仿，厚6毫米左右。
⑨蒸扣肉之前，要制作調(diào)料�？廴庹{(diào)料一般由糖、醋、醬油、五香粉和豆腐乳調(diào)和而成，但每家配方各有不同，往往代代相傳，延續(xù)著家的味道。裹滿調(diào)料的肉片和芋頭片要相隔碼放在大碗里，再鋪上蔥、姜、蒜等配料。特別需要注意的是，肉皮要朝下貼著碗底。扣肉蒸煮四十分鐘左右即可。如果喜歡肉質(zhì)軟爛些，可適當(dāng)延長時(shí)間，但時(shí)間過長，肉和芋頭都會(huì)爛得無法整塊夾起了。
⑩當(dāng)扣肉蒸熟出鍋，就要進(jìn)行最后一道獨(dú)屬于扣肉的“儀式”了。將一個(gè)稍大過碗口的盤子反蓋在碗上，再蓋上一塊干毛巾隔熱，雙手的虎口將盤子與碗扣緊，猛地翻轉(zhuǎn)，讓盤子在下，碗在上。這時(shí)再小心除去碗，一盤扣肉就大功告成了。
⑪熱騰騰的扣肉散發(fā)著誘人的香氣，棕紅色的肉皮與灰白色的芋頭相間，形成半球狀，仿佛一朵碩大的萬壽菊綻放在餐桌上，煞是好看。吃扣肉也有獨(dú)特的禮儀，要將肉和芋頭同時(shí)夾起，切不可只夾一樣，把另一樣不愛吃的留在盤里給別人是不禮貌的。放到嘴里咬一口，芋頭吸飽了豬油，有了肉的香味兒，口感粉而不干；豬肉被芋頭吸去了部分油脂，多了芋頭的清香，入口即化，糯而不膩。
⑫柳州扣肉香，穿越時(shí)空，保留著記憶中的味道；柳州扣肉香，濃縮親情，承載著屬于家的獨(dú)特風(fēng)味；柳州扣肉香，傳承禮儀，蘊(yùn)含著心中有他人的生活智慧。
7.關(guān)于“了柳州扣肉香”的解說，不正確的一項(xiàng)是
A.柳州扣肉的制作要經(jīng)過水煮、油炸、蒸煮三道主要工序。
B.做扣肉的素類食材，通常有芋頭、番薯、土豆、葛根、霉干菜等。
C.以芋頭為搭配食材做成，有芋頭的清香，入口即化，糯而不膩。
D.看起來美，聞起來香，吃起來味道好，可謂色香味俱全。
8.根據(jù)原文內(nèi)容，下列表述不正確的一項(xiàng)是
A.扣肉這道傳統(tǒng)美味菜肴，許多地方的人喜歡，柳州人特別喜歡。
B.做豬扣肉的食材是有講究的，肉料最好是肥瘦均勻的五花肉。
C.肉塊煮到半熟，撈出用小竹簽或錐子扎肉皮，可使豬皮易入味，炸后酥松。
D.不同喜好的人做的扣肉味道會(huì)有差別，因?yàn)樽稣{(diào)料的材料會(huì)有不同。
9.下列對文章內(nèi)容和寫法分析不正確的一項(xiàng)是
A.文章先說明扣肉的地位和種類，接著說明柳州扣肉的食材挑選和處理，制作和吃法。
B.文章第②段說明扣肉的種類，應(yīng)用了分類別、列數(shù)字、舉例子等說明方法。
C.文章對吃扣肉的禮儀也有簡略說明，要將肉和芋頭同時(shí)夾起，切不可只夾一樣。
D.結(jié)尾以抒情性的文字照應(yīng)開頭，點(diǎn)題“柳州扣肉香”，使人回味遐想。
（二）閱讀下面文言文，完成第10—14題。（共11分，其中第10-13小題，每小題2分，第14小題3分）
【甲】伯牙善鼓琴，鐘子期善聽。伯牙鼓琴，志在登高山。鐘子期曰:“善哉，峨峨兮若泰山!”志在流水。鐘子期曰:“善哉！洋洋兮若江河!”
伯牙所念，鐘子期必得之。伯牙游于泰山之陰，
卒逢暴雨，止于巖下。
心悲，乃援琴而鼓之。
初為霖雨之操，更造崩山之音。曲每奏，鐘子期輒窮其趣。伯牙乃舍琴而嘆曰:“善哉，善哉!
子之聽夫志想象猶吾心也吾于何逃聲哉?”
（選自《列子.湯問》）
【乙】董源①善畫，尤工秋嵐遠(yuǎn)景，多寫江南真山，不為奇峭之筆。其后建業(yè)僧巨然②祖述③源法，
大體源及巨然畫筆，皆宜遠(yuǎn)觀。其用筆甚草草，近視之幾不類物象，遠(yuǎn)觀則景物粲④然，幽情遠(yuǎn)思，如睹異境。如源畫《落照圖》，近視無功，遠(yuǎn)觀村落杳然深遠(yuǎn)，悉是晚景，遠(yuǎn)峰之頂宛有反照之色。此妙處也。
（節(jié)選自《夢溪筆談》）
［注］①董源:五代南唐畫家，南派山水開山鼻祖。②巨然：建業(yè)（今南京）僧人，五代宋初畫家，師承董源。③祖述：效法、遵循前人的學(xué)說或行為。④粲：鮮明。
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