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吃的

作者:朱自清 文章來源:會員整理

提到歐洲的吃喝,誰總會想到巴黎,倫敦是算不上的。不用說別的,就說煎山藥蛋吧。法國的切成小骨牌塊兒,黃爭爭的,油汪汪的,香噴噴的;英國的“條兒”(chips)卻半黃半黑,不冷不熱,干干兒的什么味也沒有,只可以當(dāng)飽罷了。再說英國飯吃來吃去,主菜無非是煎炸牛肉排羊排骨,配上兩樣素菜;記得在一個人家住過四個月,只吃過一回煎小牛肝兒,算是新花樣?墒遣俗龅煤唵危灿泻锰;材料壞容易見出,像大陸上廚子將壞東西做成好樣子,在英國是不會的。大約他們自己也覺著膩味,所以一九二六那一年有一位華衣脫女士(E.White)組織了一個英國民間烹調(diào)社,搜求各市各鄉(xiāng)的食譜,想給英國菜換點兒花樣,讓它好吃些。一九三一年十二月烹調(diào)社開了一回晚餐會,從十八世紀以來的食譜中選了五樣菜(湯和點心在內(nèi)),據(jù)說是又好吃,又不費事。這時候正是英國的國貨年,所以報紙上頗為榆揚一番?墒,現(xiàn)在歐洲的風(fēng)氣,吃飯要少要快,那些陳年的老古董,怕總有些不合時宜吧。

吃飯要快,為的忙,歐洲人不能像咱們那樣慢條斯理兒的,大家知道。干嗎要少呢?為的衛(wèi)生,固然不錯,還有別的:女的男的都怕胖。女的怕胖,胖了難看;男的也愛那股標(biāo)勁兒,要像個運動家。這個自然說的是中年人少年人;老頭子挺著個大肚子的卻有的是。歐洲人一日三餐,分量頗不一樣。像德國,早晨只有咖啡面包,晚間常冷食,只有午飯重些。法國早晨是咖啡,月芽餅,午飯晚飯似乎一般分量。英國卻早晚飯并重,午飯輕些。英國講究早飯,和我國成都等處一樣。有麥粥,火腿蛋,面包,茶,有時還有薰咸魚,果子。午飯頂簡單的,可以只吃一塊烤面包,一杯咖啡;有些小飯店里出賣午飯盒子,是些冷魚冷肉之類,卻沒有賣晚飯盒子的。

倫敦頭等飯店總是法國菜,二等的有意大利菜,法國菜,瑞士菜之分;舊城館子和茶飯店等才是本國味道。茶飯店與煎炸店其實都是小飯店的別稱。茶飯店的“飯”原指的午飯,可是賣的東西并不簡單,吃晚飯滿成;煎炸店除了煎炸牛肉排羊排骨之外,也賣別的。頭等飯店沒去過,意大利的館子卻去過兩家。一家在牛津街,規(guī)模很不小,晚飯時有女雜耍和跳舞。只記得那回第一道菜是生蠔之類;一種特制的盤子,邊上圍著七八個圓格子,每格放半個生蠔,吃起來很雅相。另一家在由斯敦路,也是個熱鬧地方。這家卻小小的,通心細粉做得最好;將粉切成半分來長的小圈兒,用黃油煎熟了,平鋪在盤兒里,灑上干酪(計司)粉,輕松鮮美,妙不可言。還有炸“搦氣蠔”,鮮嫩清香,蝤蛑,瑤柱,都不能及;只有寧波的蠣黃仿佛近之。

茶飯店便宜的有三家:拉衣恩司(Lyons),快車奶房,ABC面包房。每家都開了許多店子,遍布市內(nèi)外;ABC比較少些,也貴些,拉衣恩司最多。快車奶房炸小牛肉小牛肝和紅燒鴨塊都還可口;他們燒鴨塊用木炭火,所以頗有中國風(fēng)味。ABC炸牛肝也可吃,但火急肝老,總差點兒事;點心烤得卻好,有幾件比得上北平法國面包房。拉衣恩司似乎沒甚么出色的東西;但他家有兩處“角店”,都在鬧市轉(zhuǎn)角處,那里卻有好吃的。角店一是上下兩大間,一是三層三大間,都可容一千五百人左右;晚上有樂隊奏樂。一進去只見黑壓壓的坐滿了人,過道處窄得可以,但是氣象頗為闊大(有個英國學(xué)生譏為“窮人的宮殿”,也許不錯);在那里往往找了半天站了半天才等著空位子。這三家所有的店子都用女侍者,只有兩處角店里卻用了些男侍者--男侍者工錢貴些。男女侍者都穿了黑制服,女的更戴上白帽子,分層招待客人。也只有在角店里才要給點小費(雖然門上標(biāo)明“無小費”字樣),別處這三家開的鋪子里都不用給的。曾去過一處角店,烤雞做得還入味;但是一只雞腿就合中國一元五角,若吃雞翅還要貴點兒。茶飯店有時備著骨牌等等,供客人消遣,可是向侍者要了玩的極少;客人多的地方,老是有人等位子,干脆就用不著備了。此外還有一些生蠔店,專吃生蠔,不便宜;一位房東太太告訴我說“不衛(wèi)生”,但是吃的人也不見少。吃生蠔卻不宜在夏天,所以英國人說月名中沒有“R”(五六七八月),生蠔就不當(dāng)令了。倫敦中國飯店也有七八家,貴賤差得很大,看地方而定。菜雖也有些高低,可都是變相的廣東味兒,遠不如上海新雅好。在一家廣東樓要過一碗雞肉餛飩,合中國一元六角,也夠貴了。

茶飯店里可以吃到一種甜燒餅(muffin)和窩兒餅(crumDpet)。甜燒餅仿佛我們的火燒,但是沒餡兒,軟軟的,略有甜味,好像摻了米粉做的。窩兒餅面上有好些小窩窩兒,像蜂房,比較地薄,也像參了米粉。這兩樣大約都是法國來的;但甜燒餅來的早,至少二百年前就有了。廚師多住在祝來巷(DruryLane),就是那著名的戲園子的地方;從前用盤子頂在頭上賣,手里搖著鈴子。那時節(jié)人家都愛吃,買了來,多多抹上黃油,在客廳或飯廳壁爐上烤得熱辣辣的,讓油都浸進去,一口咬下來,要不沾到兩邊口角上。這種偷閑的生活是很有意思的。但是后來的窩兒餅浸油更容易,更香,又不太厚,太軟,有咬嚼些,樣式也波俏;人們漸漸地喜歡它,就少買那甜燒餅了。一位女士看了這種光景,心下難過;便寫信給《泰晤士報》,為甜燒餅抱不平。《泰晤士報》特地做了一篇小社論,勸人吃甜燒餅以存古風(fēng);但對于那位女士所說的窩兒餅的壞話,卻寧愿存而不論,大約那論者也是愛吃窩兒餅的。

復(fù)活節(jié)(三月)時候,人家吃煎餅(pancake),茶飯店里也賣;這原是懺悔節(jié)(二月底)懺悔人晚飯后去教堂之前吃了好熬餓的,現(xiàn)在卻在早晨吃了。餅薄而脆,微甜。北平中原公司賣的“胖開克”(煎餅的音譯)卻未免太“胖”,而且軟了。--說到煎餅,想起一件事來:美國麻省勃克夏地方(BerkshireCountry)有“吃煎餅競爭”的風(fēng)俗,據(jù)《泰晤士報》說,一九三二的優(yōu)勝者一氣吃下四十二張餅,還有臘腸熱咖啡。這可算“真正大肚皮”了。

英國人每日下午四時半左右要喝一回茶,就著烤面包黃油。請茶會時,自然還有別的,如火腿夾面包,生豌豆苗夾面包,茶饅頭(teascone)等等。他們很看重下午茶,幾乎必不可少。又可乘此請客,比請晚飯簡便省錢得多。英國人喜歡喝茶,對于喝咖啡,和法國人相反;他們也煮不好咖啡。喝的茶現(xiàn)在多半是印度茶;茶飯店里雖賣中國茶,但是主顧寥寥。不讓利權(quán)外溢固然也有關(guān)系,可是不利于中國茶的宣傳(如說制時不干凈)和茶味太淡才是主要原因。印度茶色濃味苦,加上牛奶和糖正合式;中國紅茶不夠勁兒,可是香氣好。奇怪的是茶飯店里賣的,色香味都淡得沒影子。那樣茶怎么會運出去,真莫名其妙。

街上偶然會碰著提著筐子賣落花生的(巴黎也有),推著四輪車賣炒栗子的,教人有故國之思;ㄉ踝佣佳b好一小口袋一小口袋的,栗子車上有炭爐子,一面炒,一面裝,一面賣。這些小本經(jīng)紀在倫敦街上也頗古色古香,點綴一氣。栗子是干炒,與我們“糖炒”的差得太多了。--英國人吃飯時也有干果,如核桃,榛子,榧子,還有巴西烏菱(原名BrazilDs,巴西出產(chǎn),中國通稱“美國烏菱”),烏菱實大而肥,香脆爽口,運到中國的太干,便不大好。他們專有一種干果夾,像鉗子,將干果夾進去,使勁一握夾子柄,“格”的一聲,皮殼碎裂,有些蹦到遠處,也好玩兒的。蘇州有瓜子夾,像剪刀,卻只透著玲瓏小巧,用不上勁兒去。

1935年2月4日作。

(原載1935年3月1日《中學(xué)生》第53號)

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