如果要找一些食物來代表中餐的話，紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。為什么紅燒肉有那么大號(hào)召力呢?從食品技術(shù)的角度，“紅燒肉"有兩個(gè)基本元素：“紅燒"和“肉"。這里，我們先說“肉"。在迄今為止的人類發(fā)展史中，絕大多數(shù)時(shí)候人類都是在為了食物而與天斗、與地斗、與人斗。尤其是在每個(gè)人都吃“純天然、有機(jī)、野生"食物的那個(gè)久遠(yuǎn)古代，人們吃的大多數(shù)食物應(yīng)該是野菜草根之類。吃肉就更加困難，現(xiàn)代人拿著獵槍也未必總有收獲，只有樹枝石頭的他們?cè)诖颢C的時(shí)候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動(dòng)物，天天唱“為了生活，我們四處奔波"的獵物們身上的脂肪也很有限。
對(duì)他們來說，能夠迅速補(bǔ)充體力的糖和能量密度高的脂肪，無疑都是最優(yōu)質(zhì)的食物。優(yōu)質(zhì)而難得，就越發(fā)渴望擁有。對(duì)高脂、高糖食物的追求，在互相不通有無的各族人群中都流傳了下來。從世界各地對(duì)嬰幼兒食品偏好的調(diào)查來看，這種偏好或許已經(jīng)寫進(jìn)基因而成為“先天"的了。
從現(xiàn)代食品科學(xué)的角度，脂肪對(duì)于食物的風(fēng)味至關(guān)重要。一方面，許多風(fēng)味物質(zhì)存在脂肪中。另一方面，許多香味物質(zhì)本來就是油脂分解轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。而油脂產(chǎn)生的細(xì)膩豐富的口感也不是純蛋白、純淀粉，更不是纖維素所能比擬的。風(fēng)味和口感，油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪，都具有巨大的優(yōu)勢(shì)。
再說紅燒。肉中總是有些蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)與糖加熱發(fā)生的美拉德反應(yīng)，是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸，紅燒大概是最能讓美拉德反應(yīng)發(fā)生的“低溫烹飪"了。分子美食學(xué)的創(chuàng)始人蒂斯探討過這個(gè)問題，發(fā)現(xiàn)主要是脂肪中的磷脂容易發(fā)生氧化，產(chǎn)物在紛繁復(fù)雜的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中占據(jù)了一席之地。一個(gè)實(shí)驗(yàn)是用半胱氨酸和核糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)。在其中分別加脂肪酸或者磷脂，把得到的“肉味香精"用色譜進(jìn)行分析，著重比較產(chǎn)生肉味的雜環(huán)化合物和脂肪氧化產(chǎn)物的譜峰。結(jié)果證實(shí)，磷脂在美拉德反應(yīng)產(chǎn)生“肉香"中具有重要作用。于是，在完全不懂化學(xué)不懂生物的時(shí)代，老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被后世的科學(xué)證實(shí)了合理。
不過，人類折騰了這么久，到底是進(jìn)入了“營養(yǎng)過剩"比“營養(yǎng)不足"更受關(guān)注的時(shí)代。“不天然、不野生"的飼養(yǎng)動(dòng)物，可以輕易地提供極大豐富的脂肪。老祖宗說“物極必反"又得到了例證：比他們更老的祖宗們?yōu)橹餮酥翣奚闹荆罱K變成了健康的敵人。不管你做得再“肥而不膩"，只要它還能好吃脂肪就少不了。
同樣質(zhì)量的食物，脂肪的熱量最高，是糖和蛋白質(zhì)的兩倍多，所以許多人擔(dān)心吃了長胖。實(shí)際上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物，那么長胖的問題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪，會(huì)促進(jìn)“壞膽固醇"的增加，從而影響心血管健康，這才是肥肉真正的問題。
當(dāng)然，這并不是說紅燒肉就不能吃了。畢竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之間，并不需要完全偏向健康。紅燒肉雖然不是健康食品，但偶一為之，尤其是吃了之后再減少其他飽和脂肪以及高熱量食物，對(duì)健康的影響即便是有，也還是可以接受的。
（選自“果殼網(wǎng)”，有刪節(jié)）
1．下列關(guān)于食物的表述，不正確的一項(xiàng)是
A．在久遠(yuǎn)的古代，人們獲得食物是一件很不容易的事情，脂肪的補(bǔ)給就更是難上加難。
B．相比野菜草根一類的食物，肉類含有更多補(bǔ)充體力的糖和能量密度高的脂肪，因而也更難得。
C．嬰兒似乎大多數(shù)更喜歡高脂高糖食物，這說明對(duì)食物的偏好或許是一種“先天”的習(xí)慣。
D．肉食不僅在能量方面比素食占有優(yōu)勢(shì)，口感也比素食更為細(xì)膩豐富。
2．下列理解和分析，不符合原文意思的一項(xiàng)是
A．肉類中的蛋白質(zhì)在加熱過程中與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，烹飪過程中便會(huì)散發(fā)出香氣。
B．燒烤、油炸、紅燒等烹飪方法最能讓美拉德反應(yīng)發(fā)生，這也就是這樣烹制的肉類更香的原因。
C．通過半胱氨酸和核糖反應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，分子美食學(xué)創(chuàng)始人蒂斯證明美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物主要是磷脂的氧化物。
D．古人雖然不懂得化學(xué)生物方面的知識(shí)，但靠經(jīng)驗(yàn)積累的烹飪技法往往是符合現(xiàn)代科學(xué)原理的。
3．根據(jù)原文內(nèi)容，下列理解和分析不正確的一項(xiàng)是
A．飼養(yǎng)動(dòng)物使今天獲得肉類食物變得十分容易，于是人們對(duì)營養(yǎng)過剩的擔(dān)心漸漸超過了對(duì)營養(yǎng)不足的關(guān)注。
B．“肥而不膩”只是通過烹飪手段改變食物的口感，并不能解決食物脂肪含量過高的問題。
C．肥肉中含有大量的飽和脂肪，會(huì)對(duì)心血管健康產(chǎn)生危害，這要比熱量過高使人發(fā)胖的危害更大。
D．雖然紅燒肉熱量很高，但只要控制好數(shù)量并減少其他高熱量食物的攝人，就不會(huì)影響健康。
參考答案：
1、B（前后無因果關(guān)系）…點(diǎn)此查看完整答案（答案頁第6頁）…3、D（原文表述為“對(duì)健康的影響即便是有，也還是可以接受的�！保�
