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《閑話紅燒肉》初中說明文閱讀題及答案

[移動(dòng)版] 作者:追風(fēng)789
《閑話紅燒肉》初中說明文閱讀題及答案

如果要找一些食物來代表中餐的話,紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。為什么紅燒肉有那么大號(hào)召力呢?從食品技術(shù)的角度,“紅燒肉"有兩個(gè)基本元素:“紅燒"和“肉"。這里,我們先說“肉"。在迄今為止的人類發(fā)展史中,絕大多數(shù)時(shí)候人類都是在為了食物而與天斗、與地斗、與人斗。尤其是在每個(gè)人都吃“純天然、有機(jī)、野生"食物的那個(gè)久遠(yuǎn)古代,人們吃的大多數(shù)食物應(yīng)該是野菜草根之類。吃肉就更加困難,現(xiàn)代人拿著獵槍也未必總有收獲,只有樹枝石頭的他們?cè)诖颢C的時(shí)候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動(dòng)物,天天唱“為了生活,我們四處奔波"的獵物們身上的脂肪也很有限。

對(duì)他們來說,能夠迅速補(bǔ)充體力的糖和能量密度高的脂肪,無疑都是最優(yōu)質(zhì)的食物。優(yōu)質(zhì)而難得,就越發(fā)渴望擁有。對(duì)高脂、高糖食物的追求,在互相不通有無的各族人群中都流傳了下來。從世界各地對(duì)嬰幼兒食品偏好的調(diào)查來看,這種偏好或許已經(jīng)寫進(jìn)基因而成為“先天"的了。

從現(xiàn)代食品科學(xué)的角度,脂肪對(duì)于食物的風(fēng)味至關(guān)重要。一方面,許多風(fēng)味物質(zhì)存在脂肪中。另一方面,許多香味物質(zhì)本來就是油脂分解轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。而油脂產(chǎn)生的細(xì)膩豐富的口感也不是純蛋白、純淀粉,更不是纖維素所能比擬的。風(fēng)味和口感,油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪,都具有巨大的優(yōu)勢(shì)。

再說紅燒。肉中總是有些蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)與糖加熱發(fā)生的美拉德反應(yīng),是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸,紅燒大概是最能讓美拉德反應(yīng)發(fā)生的“低溫烹飪"了。分子美食學(xué)的創(chuàng)始人蒂斯探討過這個(gè)問題,發(fā)現(xiàn)主要是脂肪中的磷脂容易發(fā)生氧化,產(chǎn)物在紛繁復(fù)雜的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中占據(jù)了一席之地。一個(gè)實(shí)驗(yàn)是用半胱氨酸和核糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)。在其中分別加脂肪酸或者磷脂,把得到的“肉味香精"用色譜進(jìn)行分析,著重比較產(chǎn)生肉味的雜環(huán)化合物和脂肪氧化產(chǎn)物的譜峰。結(jié)果證實(shí),磷脂在美拉德反應(yīng)產(chǎn)生“肉香"中具有重要作用。于是,在完全不懂化學(xué)不懂生物的時(shí)代,老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被后世的科學(xué)證實(shí)了合理。

不過,人類折騰了這么久,到底是進(jìn)入了“營養(yǎng)過剩"比“營養(yǎng)不足"更受關(guān)注的時(shí)代。“不天然、不野生"的飼養(yǎng)動(dòng)物,可以輕易地提供極大豐富的脂肪。老祖宗說“物極必反"又得到了例證:比他們更老的祖宗們?yōu)橹餮酥翣奚闹荆罱K變成了健康的敵人。不管你做得再“肥而不膩",只要它還能好吃脂肪就少不了。

同樣質(zhì)量的食物,脂肪的熱量最高,是糖和蛋白質(zhì)的兩倍多,所以許多人擔(dān)心吃了長胖。實(shí)際上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物,那么長胖的問題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪,會(huì)促進(jìn)“壞膽固醇"的增加,從而影響心血管健康,這才是肥肉真正的問題。

當(dāng)然,這并不是說紅燒肉就不能吃了。畢竟,食物的一大功能是享受,在美味和健康之間,并不需要完全偏向健康。紅燒肉雖然不是健康食品,但偶一為之,尤其是吃了之后再減少其他飽和脂肪以及高熱量食物,對(duì)健康的影響即便是有,也還是可以接受的。

(選自“果殼網(wǎng)”,有刪節(jié))

1.下列關(guān)于食物的表述,不正確的一項(xiàng)是

A.在久遠(yuǎn)的古代,人們獲得食物是一件很不容易的事情,脂肪的補(bǔ)給就更是難上加難。

B.相比野菜草根一類的食物,肉類含有更多補(bǔ)充體力的糖和能量密度高的脂肪,因而也更難得。

C.嬰兒似乎大多數(shù)更喜歡高脂高糖食物,這說明對(duì)食物的偏好或許是一種“先天”的習(xí)慣。

D.肉食不僅在能量方面比素食占有優(yōu)勢(shì),口感也比素食更為細(xì)膩豐富。

2.下列理解和分析,不符合原文意思的一項(xiàng)是

A.肉類中的蛋白質(zhì)在加熱過程中與糖發(fā)生美拉德反應(yīng),烹飪過程中便會(huì)散發(fā)出香氣。

B.燒烤、油炸、紅燒等烹飪方法最能讓美拉德反應(yīng)發(fā)生,這也就是這樣烹制的肉類更香的原因。

C.通過半胱氨酸和核糖反應(yīng)的實(shí)驗(yàn),分子美食學(xué)創(chuàng)始人蒂斯證明美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物主要是磷脂的氧化物。

D.古人雖然不懂得化學(xué)生物方面的知識(shí),但靠經(jīng)驗(yàn)積累的烹飪技法往往是符合現(xiàn)代科學(xué)原理的。

3.根據(jù)原文內(nèi)容,下列理解和分析不正確的一項(xiàng)是

A.飼養(yǎng)動(dòng)物使今天獲得肉類食物變得十分容易,于是人們對(duì)營養(yǎng)過剩的擔(dān)心漸漸超過了對(duì)營養(yǎng)不足的關(guān)注。

B.“肥而不膩”只是通過烹飪手段改變食物的口感,并不能解決食物脂肪含量過高的問題。

C.肥肉中含有大量的飽和脂肪,會(huì)對(duì)心血管健康產(chǎn)生危害,這要比熱量過高使人發(fā)胖的危害更大。

D.雖然紅燒肉熱量很高,但只要控制好數(shù)量并減少其他高熱量食物的攝人,就不會(huì)影響健康。

參考答案: 

1、B(前后無因果關(guān)系)…點(diǎn)此查看完整答案(答案頁第6頁)…3、D(原文表述為“對(duì)健康的影響即便是有,也還是可以接受的!保

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